Geschmorter Kalbstafelspitz mit buntem Wintergemüse und Knoblauch-Crostini
1. Dezember 2019
Allgemein
| Portionen | Vorbereitung | Kochzeit |
| 6Personen | 45Minuten | 3Stunden |
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Personen | 45Minuten |
| Kochzeit |
| 3Stunden |
Zutaten
- Geschmorter Kalbstafelspitz
- 2 Kg Kalbstafelspitz (VanDrie Group)
- 3 Stk Karotte
- 3 Stk Zwiebel (rot)
- 100 g Knollensellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 0,5 L Rotwein (Trocken)
- 2 Stk Knoblauchzehe
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 Blatt Lorbeer
- 1 EL Paprikapulver (geräuchert)
- 2 EL Rohrzucker
- 2 L Kalbsfond
- Wintergemüse
- 6 Stk bunte Karotten
- 1 Stk Brokkoli
- 2 Stk Rote Beete
- 1 Netz Rosenkohl
- 3 Stk Schwarzwurzel
- 2 EL Butter
- 1 Prise Salz & Pfeffer
- Knoblauch-Crostini
- 2 Stk Baguette (Rustikal)
- 4 Zweige Estragon
- 4 EL Butter
- 2 Stk Knoblauchzehe
| Portionen: Personen | Einheiten: |
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Zutaten
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Anleitungen
Geschmorter Kalbsbraten
- Den Kalbstafelspitz in einem großen Bräter von allen Seiten anbraten. Parallel dazu wird das Gemüse geschält und in grobe, haselnussgroße Stücke geschnitten. Das Fleisch nun aus dem Bräter nehmen, leicht salzen und das Gemüse ordentlich anrösten. Tomatenmark gemeinsam mit dem Zucker hinzugeben und anschließend mit dem Rotwein ablöschen. Einen Moment einkochen lassen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Kräuter und Gewürze dazu geben, Deckel auf den Bräter und das Ganze für 3 Stunden bei 165° im Ofen schmoren lassen.
Wintergemüse
- Das Gemüse im Einzelnen waschen und schälen. Nun ist es wichtig, dass das Gemüse in etwa die gleiche Größe hat. Der Rosenkohl wird halbiert und als Grundlage genommen. Anschließend wird das Gemüse blanchiert und abgeschreckt. Vor dem Servieren wird das Gemüse in etwas Butter geschwenkt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Knoblauch-Crostini
- Das Baguette in daumendicke Scheiben schneiden. Die Estragonblätter fein hacken. Die Baguette-Scheiben mit Butter bestreichen und etwas von den gehackten Estragonblättern drüber geben. Im Anschluss werden die Crostinis in einer Pfanne kross von einer Seite angebraten. Im Anschluss wird die Knoblauchzehe über die krosse Seite gerieben um den Geschmack zu intensivieren.
Sauce
- Für die Sauce nehmen wir das Fleisch nach dem Schmoren aus dem Sud. Nun werden die Kräuterzweige und das Lorbeerblatt aus dem Sud geangelt. Mit einem Pürierstab das Ganze fein pürieren und auf Wunsch mit etwas Milch oder Sahne abrunden.